Відкрита лекція «Молекулярна кухня, як інноваційний напрям кулінарії»

4.4.2025

3 квітня на кафедрі професійної освіти, ресторанного і туристичного бізнесу відбулася відкрита лекція на тему: «Молекулярна кухня, як інноваційний напрям кулінарії».

Лекцію провела кандидат технічних наук, доцент кафедри Гіренко Наталія Ігорівна в рамках освітнього компонента «Основи молекулярної кухні». Захід був організований для здобувачів вищої освіти 4-го курсу першого (бакалаврського) рівня освітньої програми «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)» спеціальності A5 «Професійна освіта». На лекцію завітали викладачі кафедри та студенти спеціальностей «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології) і Готельно-ресторанна справа.

Лекцію також відвідали викладачі та студенти факультету математики, природничих наук та технологій Центральноукраїнського державного  університету імені Володимира Винниченка.

У ході лекції було розглянуто молекулярну кухню як революційний напрям кулінарії, що поєднує мистецтво приготування їжі з науковими принципами та інноваційними технологіями. Доцент Гіренко Н.І. висвітлила внесок ключових особистостей цього напряму: Ерве Тіса, який вперше опублікував статтю про молекулярну гастрономію в 1985 році та називає її «кухнею по нотах»; Феррана Адрії, який прославився створенням «кулінарної піни» та інших інновацій у своєму ресторані El Bulli; Хестона Блюменталя, власника ресторану The Fat Duck, який втілює ідеї мультисенсорної кулінарії та інкапсуляції смаку.

Особливу увагу було приділено інноваційним технікам молекулярної кухні: сферифікації для створення рідких сфер з тонкою оболонкою, гелюванню для трансформації текстур, желатинізації для отримання желеподібних структур, еспумізації для створення повітряних пінок та Croquanter техніці для отримання хрустких елементів з фруктів і овочів. Під час лекції було детально розглянуто основні технології та принципи молекулярної кухні: карбонізацію, методику sous-vide, використання рідкого азоту та початкові експерименти для домашніх кулінарів.

Лектор продемонструвала різноманітне обладнання для молекулярної кухні, зокрема вакуумні камери, роторні випарники, центрифуги, дегідратори та спеціалізовані пристрої для сферифікації. Здобувачі отримали практичні рекомендації щодо перших кроків у молекулярній кухні, включно з приготуванням низькотемпературного яйця та шоколаду Шантильї в домашніх умовах. Лекція продемонструвала, що молекулярна кухня є не просто кулінарною технікою, а цілісним підходом до їжі, що поєднує науку, мистецтво та інновації для створення унікальних гастрономічних вражень.

По завершенні лекції присутні мали можливість поставити запитання та обговорити перспективи застосування молекулярних технологій у ресторанному бізнесі та освітньому процесі. Учасники заходу відзначили високий рівень подачі матеріалу, його практичну спрямованість та подякували Наталії Ігорівні за цікаву лекцію.

Інформацію підготовлено 
кафедрою професійної освіти, ресторанного і туристичного бізнесу